Специя кардамон

specziya kardamon Полезно

Кардамон был назван королем специй из-за его ценности и разнообразия использования.

Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, хинди: Elaichi, санскрит: Ela) — классическая пряность, являющаяся плодом травянистого растения, принадлежащего к семейству имбирных.

Семена кардамона обладают тонким ароматом и высоко ценятся. Это вторая по популярности специя в Индии после черного перца.

Кулинарное использование специи кардамон

Кардамон используется в смесях специй, таких как карри, сиам универсальный, гамбургские специи и другие. Его используют для ароматизации колбас, сыров и табака. Чаще всего в кондитерские изделия добавляют приправу, которая гармонирует с ароматом кардамона — очень сильным и в то же время пряным, пряным, пряным, слегка камфорным с оттенком лимона. Используется не весь плод, а маленькие семена, которые в нем есть. Сама шелуха не имеет вкуса, но защищает семена от протекающего запаха. С этой специей нужно обращаться осторожно из-за ее острых свойств.

Кардамон традиционно используется в тортах и ​​сладостях, традиционно в европейской и русской кухнях. Он используется для ароматизации картофеля фри, печенья, бисквитов, печенья, кексов с изюмом, печенья с маком, пудингов и т. Д. Он используется в кашах. Еще один способ употребления — кремовые коржи и некоторые русские ликеры. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. Он используется в миндальных рулетах, пахлаве, шарлоце, консервированных баклажанах, зеленых помидорах, грецких орехах и наиболее популярных фруктах и ​​ягодах. В Индии эта специя используется в пицце из моркови и свеклы, а также в пицце с вермишелью.

Он часто используется в голландском и скандинавском печенье. Кардамон повсеместно присутствует в индийских сладостях и напитках. Благодаря высокой цене его чаще всего используют в праздничных блюдах. Пряность также используется в пунше, глинтвейне и шамоте. Эта пряность отлично сочетается с мясными, рыбными и морепродуктами. Для придания особого вкуса кардамон используют для приготовления турецкого и арабского кофе. Классическому бедуинскому кофе нужен кардамон, чтобы придать напитку аромат и смягчить его крепость.

Кардамон также используется для улучшения вкуса и аромата соусов, соусов и маринадов. В сочетании с другими специями, например, шафраном, тмином, добавляют в отварную рыбу, с красным перцем — в жареную и запеченную рыбу и морепродукты, с майораном — в рыбном маринаде и т. Д.

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу. Входит в состав смеси специй для маринования сельди, кильки и сельди. Используется при производстве колбасных изделий.

Французы добавляют кардамон в такие ликеры, как Curaçao и Chartreuse, а немцы добавляют его в смесь специй, чтобы приправить знаменитый нюрнбергский имбирный пряник «Lebkuchen» с цукатами, миндалем и медом, который является абсолютной необходимостью на праздничных столах. Первая официально опубликованная немецкая поваренная книга Марии-Софии Шольхаммер, опубликованная в 1704 году, уже содержала рецепты выпечки, варенья и крепких настоев с анисом, корицей, цедрой лимона, тмином и кардамоном. Кстати, нас немцы научили добавлять в куличи кардамон.

На Востоке кардамон — одна из самых популярных пряностей. Он особенно популярен в северо-индийской кухне (в Кашмире), где он называется «элаичи» и используется практически во всех традиционных смесях специй (масала), а также в сочетании с миндалем и шафраном и является незаменимым дополнением к блюдам из риса для особых случаев. . Индийцы также любят пить напитки со вкусом кардамона, такие как ласси, вспененный прохладительный напиток из йогурта или молока. Все ингредиенты взбиваем венчиком до образования пены ласси. В штатах Пенджаб и Гуджарат намкин-ласси делают из соли, тмина, молотого перца чили и свежего имбиря. Однако они встречаются чащесладкие версии митхи ласси. Чаще всего они приправлены мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами, такими как бананы и манго. Щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным и легкоусвояемым.

На Ближнем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют в мясные и рисовые блюда. Кардамон входит в смесь специй Северной Африки, рас эль-ханат и эфиопский бербер.

Китайцы иногда добавляют в чай ​​семена кардамона, чтобы «увеличить мудрость». Чай масала с индийскими специями также обычно содержит много кардамона и корицы, а также довольно специфический сладкий зеленый чай с коробками кардамона. его очень любят кашмирцы. Щепотка молотого кардамона, заваренного с чаем (особенно с травяным чаем), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также используется как средство от дизентерии, несварения желудка, учащенного сердцебиения и как хорошее тонизирующее средство для снятия депрессии и усталости после напряженного дня.

Черный кардамон (который имеет другой вкус и внешний вид, чем зеленый кардамон, но имеет похожий аромат), как и многие другие специи из Северной Индии, требует времени, чтобы раскрыть свой полный аромат, поэтому его обычно используют в долго приготовленных блюдах. а из готового блюда не всегда удаляются капсулы — все зависит от предпочтений повара. Следует отметить, что черный кардамон, который популярен в индийской и непальской кухнях, не является популярной специей в других азиатских странах, хотя в южном Китае, например, его молотые семена могут быть включены в wuxiangmyan, «пять порошкообразных специй».

Кардамон также может обогатить вкус всех легких веганских супов, особенно гороховых и фасолевых супов, а также соусов, картофельных салатов, блюд из риса, соусов и овощных рагу.

Стручки кардамона лучше покупать во всей форме, иначе они быстро потеряют свой чудесный аромат.

Запах кардамона во многом зависит от его семян, поэтому покупая его, убедитесь, что он хорошего качества. Стручки не должны быть потрескавшимися или пустыми, морщинистыми или слишком маленькими (незрелыми).

Вы можете добавить приправу целиком или удалить черные семена и измельчить их.

Применение в медицине специи кардамон

Семена кардамона обладают целебными свойствами. Они содержат 3-8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; они содержат камедь и амидон, а также терпенеол, терпинилацетат, цинеол и белок.

В средние века кардамон продавали в аптеках, а эквулапс использовали его для приготовления лекарств с использованием других трав, названия которых держались в секрете.

Кардамон используется для стимуляции секреции желудочного сока, укрепления мышц желудка, в качестве кормового средства, рекомендуется при астме и мигрени, а также как антисептик. Специя ускоряет обмен веществ, помогает выводить токсины и является согревающим средством. Обладает тонизирующими, антиоксидантными и омолаживающими свойствами.

Диоскорид предложил кардамон как средство от кашля, астматических спазмов и болей в животе.

В аюрведической медицине кардамон используется гораздо шире, и считается, что он успокаивает «жжение», вызываемое луком и чесноком, а также лечит головные боли, связанные с проблемами пищеварения. импотенция. Согласно древней аюрведической науке о здоровье, кардамон также влияет на наш организм на тонком, психофизическом уровне. Кардамон стимулирует активность ума, дает ощущение комфорта, умиротворения и благополучия.

Уже в 4 веке до нашей эры. кардамон использовался в традиционной индийской медицине для лечения ожирения и кожных заболеваний. Римский эпикурей Апиций рекомендовал его употреблять при сильном голоде.

Эфирное масло кардамона снимает депрессию, устраняет меланхолию, сонливость, апатию, беспокойство и головные боли. Он также используется при задержке мочеиспускания и для устранения болезненных состояний перед менструацией.

НесколькоСогласно недавнему исследованию врачей, семена кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту, а также являются отличным тонизирующим средством для сердца.

Жевав семена кардамона, вы можете избавиться от неприятного запаха изо рта и избавиться от утренней слабости и сонливости.

Кардамон помогает излечить фарингит, сухость в горле, охриплость голоса и успокаивает боль в горле в критической стадии гриппа.

Считается, что ежедневное употребление 4-5 семян черного кардамона с чайной ложкой меда может улучшить зрение, укрепить нервную систему и предотвратить попадание вредных микробов в организм.

Поскольку кардамон — очень острая пряность, употреблять его следует с осторожностью.

Описание пряности Кардамон

Кардамон произрастает в вечнозеленых лесах южной Индии и Шри-Ланки. Его выращивают в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа-Новой Гвинее. Индия — крупнейший экспортер этой специи.

Кардамон (Elettaria cardamomum) — многолетнее растение высотой 3-4 м, принадлежащее к семейству имбирных (Zingibera-seae).

Корневища стелющиеся, листья ланцетные, цветки белые. Плод представляет собой трехкамерную капсулу с зеленой кожицей.

В сезон плодоношения растения входят на третий год после посадки на постоянное место и урожая в течение шести лет.

Кардамон выращивают на высоте 600-1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в районе выращивания составляет 1500-4000 мм, а температура колеблется от 10 до 35 ° C.

Плод, который созревает почти круглый год, собирают, когда он лишь немного недозрел. Целые капсулы кардамона сушат на солнце и продают в той же форме, но иногда кардамон скручивают и упаковывают в пакеты. Иногда в пакетики набивают кардамон, запах исчезает, как только капсулы открываются, остается только щепотка. Пряность хранят в банках и защищают от света.

Кардамон из Индии (Малабар) с его небольшими плодами и кардамон из Майсура с его более крупными размерами высоко ценятся на мировом рынке; Шри-ланкийский кардамон хуже их.

Капсулы зеленого кардамона ароматнее белого, специально отбеленного диоксидом серы. Первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где нет традиции использовать слишком яркие специи. Отбеливание придает кардамону некую сладость и смягчает его пикантный вкус, что особенно нравится холодным скандинавам (у них все остро).

Совершенно другая пряность — это так называемая «черный кардамон» (английский черный кардамон, французский кардамон нуар, немецкий кардамон Шварцер, итальянский кардамон Неро, испанский негр кардамон), плод из небольших коробочек родственного дерева из того же семейства имбирных кардамонов, несколько видов которых произрастают в горных районах Гималаев и на юге Китая (хотя его часто называют непальским кардамоном). Большие коричневые стручки черного кардамона имеют размер от 2 см (A. subulatum в Непале и Северном Вьетнаме) до более 5 см (A. medium в Китае). Их обычно продают целиком — у них сильный яркий аромат с оттенком дыма и камфоры, но вкус их не сильно отличается. Кроме того, на западном рынке иногда появляются некоторые сорта с очень похожим вкусом и ароматом африканского черного кардамона из Мадагаскара, Сомали и Камеруна. В большинстве поваренных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, но это вряд ли будет правдой. Например, в Индии эта специя, называемая кали эйлачи, бали эйлачи или биджилачи, имеет собственное применение. Коренные американцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые пряные традиционные блюда и считают зеленый кардамон наследием кухни Великих Моголов с нежной смесью сладких вкусов.

Известны следующие разновидности кардамона:

— Кардамон бенгальский (cardamonum aromaticum) — растет в Бенгалии, Ассаме и во влажных регионах предгорий Гималаев. Эфирное масло бенгальского кардамона богато циннолом. Он очень отличается от настоящего кардамона.

— китайский круглый кардамон (глогозум). Маслоэфирный аромат этого кардамона близок к настоящему кардамону, но с сильным запахом камфоры; содержит цинеол.

— Кардамон яванский круглый (kerulada spraguet) — растет на Яве, Суматре, Малакке, Таиланде, Камбодже.

— Кардамон корарима (korarima peretra), произрастающий в Эфиопии. У него самые большие булавки. В прошлом веке семена кардамона кораримы заменили деньги.

— Кардамон Мелагуста (роза тнелекет) родом из тропической Западной Африки, Гвинейского залива. Запах семян напоминает кардамон; аромат пряный и терпкий.

История пряностей кардамона

Эта пряность родом из Индии и Шри-Ланки. Он был завезен арабскими купцами древним грекам и римлянам, а затем распространился по европейским странам. Сохранились упоминания Диоскорида и Плиния об этой «самой деликатной» и самой дорогой пряности, которая, по их мнению, обладала необычайной целебной силой и в то же время считалась сильным афродизиаком. Плиний уже знал 4 разновидности кардамона.

В средние века кардамон ценился в основном за его лечебные свойства. Считалось, что не существует неизлечимой болезни.

До 19 века его выращивали как дикий кардамон. С тех пор его выращивают. Из лесов, где он когда-то рос, был введен в плантации. Выращивание кардамона — тяжелый бизнес.

В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В древнеиндийской книге Сутурта (9 век до н. э.) кардамон упоминается как пищевая специя и лекарство. Барбоза, португальский мореплаватель, первым заметил истинное происхождение кардамона, а Элетариус и Румф первыми описали кардамон ботанически.

Блюда со специями кардамона

Кардамон Spice Stories

Оцените статью
Добавить комментарий